Azione di mescolare e impastare una sostanza con acqua, in particolare la farina per la preparazione del pane, attraverso la tecnica della malassatura.
Effettuare la misurazione della quantità di glutine presente in una determinata quantità di farina di frumento, previa rimozione dell’amido e di altri elementi, attraverso l’utilizzo di tecniche chimiche specifiche.